日蘭高速道路の泗水インターチェンジを東へ少し行くと、龍湾湖に着く。ここはかつて貧しく取り残された山村の一角だったが、数年前、地域おこし協力隊がこの地にやって来て、伝統的な民家の改修から始め、次第に商業施設も充実してきた。
今年の春節、私は子供を連れて龍湾湖の創意文化街を散歩中、偶然千人もの人々が粉をすする光景に出会い、その輪に加わった。その粉とは、泗水産のサツマイモで作った乾麺（はるさめ）である。サツマイモは、民間ではよく「地瓜（ディグア）」と呼ばれる。私の故郷・泗水では、サツマイモは特別な存在で、先祖代々育て、どの家でも食べてきた。泗水の人々の体には、サツマイモの面影が宿っている：素朴な外見、甘い内面、誠実な性格、そして柔軟で寛大な気質。
その日、創意文化街の林の中で、職人は作業し、観光客はそれを見守り、かまどの炎は勢いよく燃え上がり、鍋の中の湯はぐつぐつと沸き立ち、実に賑やかであった。蘭志盈（ラン・ジーイン）氏はこの地域で有名な製粉職人で、サツマイモの持つ誠実さと純粋さを守り続けている。
麺を漏らす作業は、決して手を抜くことのできない実直な仕事である。蘭氏は左手で麺を漏らすおたまを持ち、右手で拳を握っておたまの縁を打つ。するとサツマイモの糊状のものが絶え間なく、沸き切らない湯の中に落ちていく。湯気と粉の香りが混ざり合い、白い霧を織りなす。麺が水面に浮かび上がると、茹で上げの工程は完了する。
蘭氏曰く、酸辣粉（スーラーフェン）は熱いうちに食べるのが良いという。彼は茹でたての麺を取り、だし汁で軽く湯がき、辛味噌・ごま油・香酢を加え、さらにパクチーや大豆を添える。私はその麺を受け取り、持ち上げて眺めると、真珠のように透明で艶やかで、柳絮のように軽やかに揺れていた。食べてみると、栗にも似た清らかな香りと、ところてんのようなしっかりとした弾力があった。
今年の初夏、私は再び龍湾湖を訪れたが、賑わいは変わらず続いていた。骨と鶏肉から丁寧に引き出された濃厚な香りをたどって、久しぶりに蘭氏に会うことができた。彼の麺に対する要求は極めて厳しい。原料のサツマイモは、虫食い、傷み、空洞、カビのないものでなければならない。これが純粋な味と美しい色合いを保つ鍵である。
伝統的な手作業による澱粉作りは時間と労力を要するため、次第に機械に取って代わられつつある。しかし人々は依然として手作り麺の風味を懐かしむ。だからこそ蘭氏たちはその伝統を守り続けている。澱粉と水を一定の割合で混ぜ合わせ、これを「打糊（ダーフー）」と呼ぶ。糊が固まってひと塊になり、手に取っても切れなくなったら、麺を漏らし、茹でる工程に入る。茹で上がった麺はまず冷水に取り、冷ます。麺を引き出す際、蘭氏の手は琴を撫でるかのように麺の束をすり抜け、くっついた部分をそっと剥がしながら竹の棒に巻きつけていく。その後の「醒粉」、「劈粉」という工程が、麺の透き通りと煮くずれしにくさを決める。干し場では、麺の束が風に揺れて優雅な帯のように広がり、伝統を携えながら未来へと向かっている。これこそ蘭氏たちの職人追求への想いであり、泗水の人々の歴史への回顧と敬意の表れである。
泗水は山と川に挟まれ、地表には通気性の良い砂質土壌、地下には豊富な水源が広がる。このような環境で育つサツマイモは、より一層実直な味わいを湛え、作られる麺も独特の風味を持つ。泗水の人々はサツマイモをこよなく愛し、焼き芋、蒸し芋、飴がけ芋などはそのままの姿を楽しみ、もし風味を変える場合には「薯（いも）」の字を使って名付ける。使う材料は実直そのもので、水以外には何も加えない。
泗水の人々にとって、サツマイモへの愛着は、もはや食材の域を超え、地域のアイデンティティの象徴となっている。故郷を離れる旅人は、よく束ねた麺を荷物に詰め込み、全国津々浦々へと持ち運ぶのである。
