曲阜では、時間は時計の中にはなく、銀杏の葉がひらりと舞い落ちる音の中に、響き渡る読書の声の中に、一箸一匙に込められた敬意の中に――ゆっくりと、日常の姿へと溶け込んでいく。
朝もやが立ち込める早朝、万仞宮牆がその輪郭を現すころ、孔府料理の厨房では既にかまどの火が静かに灯る。鍋の湯が沸き、湯気が立ち込める中、「神仙鴨子」が蒸し器でとろ火にかけられる。線香三本が燃え尽きる頃が、まさに火加減の絶妙な瞬間だ。これは単なる調理ではなく、時間との対話であり、「礼」を守る行いである――一刻も早からず、一分も遅からず、あたかも君子の約束のごとく、聖人の言葉のごとく。
孔府料理は、中国に二千年以上伝わる「官府菜（官庁料理）」の一つ。儒家文化の重要な担い手として、江湖の豪気で名を馳せたわけでも、市井の活気で寵を射たわけでもなく、「食は厭わず精を、膾は厭わず細を」を魂とし、儒家の倫理、礼楽の秩序、家族の温情を、ともに鍋の中でとろ火に掛け、皿に盛り付ける。料理一道一道が、先祖への手紙であり、生活への賛歌でもある。
「陽関三叠」は、鶏むね肉などを叩いてペースト状にし、調味料を加え、柔らかい白菜の葉で三層に重ね、油で揚げた料理。サクサクとした食感と柔らかな風味が特徴で、もとは旅立つ人を見送る際に振る舞われた――古の曲阜で、子弟が遠くへ旅立つ時、家族がこの料理でもてなし、陽関三叠の曲のように情深く、意長く、歩む一歩一歩が蓮の花の如くあることを願ったのである。
「詩礼銀杏」は、孔府「詩礼堂」の前にある古銀杏の銀杏（現在は古木保護のため同品種の良質な銀杏を使用）を取り、下処理で渋みを抜いた後、ラード、蜂蜜、氷砂糖でじっくりと煮詰める。口に入れば、詩のように清らかで潤いのある味わいが広がる。この料理は、孔子の「詩を学ばざれば、以て言うこと無く、礼を学ばざれば、以て立つこと無し」という教えに由来する――詩礼堂の前の二本の古銀杏は今も枝葉を茂らせ、孔氏の「詩礼伝家」の祖訓を見守り続けている。この料理は、銀杏の「長寿安康」の意味を借り、家風を味覚に溶け込ませ、孔府宴における家族文化のシンボルとなった。代々の厨房の火と食卓で、美味しさを伝えるとともに、「詩礼」の教えと家族の温もりを脈々と伝えているのである。
孔府料理の精妙さは、大雅の堂に登ることもできれば、日常の煙火に溶け込むこともできる点にある。
孔府料理には、緑豆もやしの根元を取り（柔らかな茎のみを残し）、サラダ油でさっと炒めた、歯ざわりよくさわやかな古典的な精進料理がある。一見質素なこの家庭料理こそ、孔府の「粗菜細做」の典型である。伝承によれば、乾隆帝が曲阜に赴き孔子を祀った際、孔府のもやし料理を賞味し、その「平凡を化して精致となす」味わいに大いに賞賛したという。
孔府の料理人は代々、「粗菜は細かく作り、細菜は精緻に炒める」という核心的な料理の理念を伝えてきた。そのため、春の香椿（チャンチン）の芽でさえ、塩漬けと発酵を経て四季を通じて食べられる「椿芽漬物」にすることができ、ありふれた豆腐も彫刻して形を整え、高級だし汁で煮含めることで宴席の料理「一品豆腐」になる。これらの料理は、天地への敬意を込めると同時に、人の心も温かくする。
一箸口にすれば、その食材の由来を思い、一匙の汁物を飲めば、親の恩を思い、一卓の家宴では、礼の秩序を守りながらも、愛情をもって臨むべきなのである
