夕暮れが済寧の路地を包み込む頃、街角の夾餅（ジャービン）の屋台は暖かな黄色の灯りを灯す。「ジューッ」と油が熱される音と共に、豚ロース肉が端を丸めて香ばしい焦げ目をつけ、ソーセージを焼いた脂が肉のうま味を閉じ込め、ピーマンや玉ねぎの甘みと混ざり合って路地の隅々まで漂う——これは済寧の人々の日常に溶け込んだ味わいだ。
子どもたちはつま先立ちで鉄板の上の豚ロース肉を見つめ、唾を飲み込みながら、「甘い味噌ダレ多めに、ネギ抜きで」とはっきりとした声で注文する。それは一日で最も楽しみな「小さな幸せ」だ。残業で帰りが遅くなった若者は、店主が手慣れた様子で食材をひっくり返すのを見つめ、渡されたばかりの夾餅の温もりで、疲れが大半消えていく。古い路地に住むお年寄りは、子どもたちが琥珀色のタレを口の周りにつけて食べる様子を見て、目尻を下げて笑う——その甘みは笑い声に乗って、心の最も柔らかな部分に染み渡っていく。
最も心を打たれるのは、外地で働く済寧の人々が帰省する姿だ。スーツケースを置く間もなく、すぐに路地の入口にある慣れ親しんだ夾餅の屋台へ直行する。「サクサクの皮に包まれた温かい食材が口に入った瞬間、懐かしい味が広がり、まるで十代の朝に突然引き戻されたように、校門の前の古い槐の木や級友の笑い声がすべてよみがえる」。郷愁は決してぼんやりとした思い出ではなく、この夾餅の中にある、鉄板の香ばしさや甘いタレの深み、一口味わえば「ただいま」と実感できる安心感なのだ。
この夾餅の味こそ、済寧という街の味だと語る人もいる。それは山東料理の宴席で出される九転大腸のような精巧さも、孔府宴のような格式もないが、京杭大運河の漕運文化のように「兼容並蓄」の包容力を持っている。肉が好きなら豚ロース肉を数串追加し、野菜が好きならたっぷりの野菜でパンを膨らませてもよい。南方の辛さが苦手な人には辣油を控えめに甘いタレを多めに、北方の塩辛い味を好む人には塩気の効いた豆腐乳をさらに一匙加える。この「お好みで」という気さくさは、まさに済寧の人々が千年以上にわたり大運河と共に生きてきた知恵ではないだろうか。運河の水が済寧の街を流れるように、「受け入れる」という気質は済寧の人々の血となり骨となっている。南来北往する多様な味わいを批判せず、単一の食べ方に固執することもなく、むしろ異なる人々の好みを「当然の味」として受け入れる。済寧の人々の包容は、決して作為的な譲歩ではなく、運河が百の川を受け入れるように自然なものだ。様々な風味を一枚のパンに練り込み、自分たちだけの「家庭の味」を作り上げている。
